끓일때 냄새없는 연잎 청국장

 

연잎 청국장(끓일때 냄새가 없는 특허 제품)

기존의 청국장에 냄새를 제거하고 연잎의 우수한 영양을 추가한 기능성 청국장으로 특허 받은 제품입니다.(특허 제 10 -0762778호)

 

연꽃을 친환경으로 지으면서 2년여에 걸쳐 옛날 방식으로 개발하고 동네에서 키운 콩으로 청국장을 만든다.

청국장을  좋아하는데 끓일때 냄새가 나서 기피하는 경우가 많은데 가정에서 끓여 드셔도 냄새가 없어 걱정 없다.

 

 http://farm.cj100.net/chamsaem

 

 

 

청국장이란?

 

 청국장은 퉁퉁장(충청도), 담북장(경상도), 떼장(평안도), 썩장(함경도)으로 불리면서 서민층이 많이 애용했던 식품이다. 일본에서는 낫토(Natto)라 부른다.

 

 청국장이 겨울철 음식이었던 두 가지 이유가 있다. 하나는 햇콩이 나오는 시기가 10~11월 초겨울이다. 두번째는 청국장을 띄울 때 온돌방의 따뜻한 아랫목이 필요했다. 온돌을 지피는 것은 가을부터 시작된다. 이렇게 띄운 청국장을 으깨고 몇가지 양념을 해서 항아리에 담아 다음해 봄까지 조금씩 꺼내어 찌개로 해 먹곤 했다.

 

 각 가정에서 가을부터 봄까지 만들어 먹는 식품으로서 독특한 냄새가 나는 된장의 일종이며 양질의 단백질이 풍부한 식품이다. 6달이상 걸려야 먹게 되는 된장과는 달리, 청국장은 2∼3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서도 아주 효율이 높은 콩 발효식품이다. 또한 청국장에는 트립신, 아밀라아제 등 여러 효소가 포함되어 있고, 청국균(고초균)에 의해 합성되는 비타민 B2도 많이 포함되어 있다.

 

 '청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'라는 말이 있다. 이 말에서 보듯이 좋지 않은 뜻으로 비유되기도 했던 것이 청국장이다. 우선 일반된장보다 냄새가 자극적이고 만드는데 시간이 걸리지 않기 때문이었을 것이다. 그렇지만, 처음에는 코를 막던 사람도 맛들이면 자꾸 찾게 되는 것이 바로 청국장이다.

 

 

청국장의 역사

 

 청국장의 역사는 고구려로 거슬러 올라간다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 애용되기도 하였다.

 

 이 청국장은 한국 뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 네팔, 태국, 인도네시아, 부탄, 아프리카까지 퍼져 나갔다. 또한 일본에서는 ‘나또(natto)’라는 이름으로 불리었으며, 점차 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되었다.

 

 청국장의 어원은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 ‘청국장(淸國醬)’이라고 하거나, 청나라의 누룩(麴)과 같다고 하여 ‘청국장(淸麴醬)’이라고도 하며, 또한 바쁜 전시에 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 ‘전국장(戰國醬)’이라고 불렸다는 주장도 있다. 이들 모두 명확한 근거는 찾을 수 없으며, 아마도 전국장에서 유래된 것이 아닌가 짐작될 뿐이다.

 

 기록상으로 청국장은 ‘시’란 이름으로 683년 삼국사기에 등장한다. 신문왕이 왕비를 맞을 때 시가 폐백 품목이었다. 1715년 홍만선의 ‘산림경제’에 ‘전국장’이란 이름이 나오고 이것이 ‘청국장’으로 음(音)이 변형되었을 것으로 본다. 이상으로 청국장은 적어도 1400년 이상 된 전통식품임을 알 수 있다.

 

 많은 한국인은 청국장 하면 그 특유의 냄새를 연상한다. 어느 50대의 주부는 청국장 냄새를 맡으며, 어렸을 때 어머니가 만들어 주시던 청국장을 생각하며, 눈물을 흘리기도 한다. 돌아가신 어머니에 대한 그리움이다. 청국장 냄새는 어머니의 품이며 고향의 정감(情感)이며 전통을 현대에 이어주는 연결고리이기도 하다. 그것이 아파트의 주거환경 속에서도 청국장이 사라지지 않은 이유라면 이유가 될 수도 있을 것이다.

 

 

‘삶은 콩’보다 소화 흡수력 높아

 

 청국장은 물에 불리고 삶은 대두(大豆)를 따뜻한 곳(40℃ 정도)에 두어 발효시켜 담근다. 바실루스(Bacillus)라는 막대기 형태의 세균이 발효의 주역이다. 바실루스 균주가 증식하면서 균체로부터 단백질 분해효소가 만들어진다. 대두의 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 주기 때문에 대두에 비해 청국장의 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 된다.

 

 청국장 발효 특유의 냄새 중 하나가 바로 이 암모니아 냄새이다. 암모니아 냄새로 인해 잡균의 증식이 억제되는 유익한 효과가 있다. 청국장 발효가 일어나면 대두가 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 대두에 없었던 새로운 물질들이 만들어진다. 고분자 핵산, 갈변물질, 단백 질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamicacid) 등이다.

 

 또한 대두가 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억마리의 청국장 발효균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다.

 

 

청국장의 대표적인 효능, 정장 효과

 

 청국장 효능 중 가장 대표적인 것이 정장 효과이다. 변비나 설사는 장(腸)이 건강하지 못하다는 인체의 신호이다. 30g의 청국장을 섭취하면 300억마리의 유익균을 먹게 된다.

 

 또한 대두에는 5% 이상의 섬유질이 풍부하게 존재한다. 청국장 발효 균주와 섬유질의 복합적인 효과에 의해 장이 건강하게 되고 변비와 설사 문제가 해결될 수 있는 것이다. 정제식품을 많이 먹는 현대인에게는 섬유질, 비타민, 미네랄이 쉽게 부족하게 된다.

이들 조절영양소가 부족하면 열량을 내는 탄수화물, 지질, 단백질이 완전분해가 안되어 지방으로 축적되고 비만이 된다. 반면에 조절 영양소가 풍부한 청국장을 먹게 되면 신진대사 기능이 촉진되어 다이어트 효과를 기대할 수 있다. 또한 청국장의 레시틴, 사포닌은 혈액 속의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다.

 

 그 밖에도 청국장에는 제니스테인, 단백질 분해효소, 사포닌, 파이틱산과 같은 항암물질이 풍부하여 암 예방효과가 있다. 청국장의 바실루스 단백질 효소는 혈전용해제로서의 효과가 있어 중풍을 막아준다. 이렇듯 청국장의 섭취로 많은 성인병에서 도움을 받을 수 있다.

 

 그러나 찌개로 끓여 먹으면 미생물과 효소의 활성이 파괴되어 상기(上記)의 효과를 빠른 시간에 기대하기가 힘들다. 이러한 효과는 청국장을 ‘생’으로 먹을 때 빨리 느낄 수 있다.

 

 

청국장의 놀라운 효능

 

변비 개선에 탁월한 효과

 

 섬유질은 자기 무게 보다 40배나 많은 수분을 흡수하기 때문에 변이 대장 속을 지나며 굳어지고 딱딱해지는 것을 예방합니다. 또한 대장 벽을 자극해 변이 대장을 통과하는 시간을 단축시켜 주므로 대장의 수분 흡수량이 줄어들어 수분을 많이 포함한 변이 부드럽게 나오게 해 줍니다. 섬유질이 많이 들어있다는 다른 음식에 비해 무려 5배 이상이나 많은 섬유질과 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 설사가 있는 사람들에겐 설사를 멎게 해주고, 변비가 있는 사람들에게는 변비를 개선시켜줍니다.

 

비만을 해결할 수 있는 좋은 식품

 

 섬유질이 풍부한 음식을 섭취하면 섬유질의 수분 흡수 성질 때문에 만복감을 주어 과식을 하지 않게 되고, 대장암을 예방하며 콜레스테롤의 양도 낮출 수 있습니다. 특히 청국장은 발효가 일어나면서 원재료인 콩에는 많지 않거나 아예 없는 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 만들어지는데, 이들 비타민은 신진대사를 촉진하므로 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방하고 신진대사 회로를 거쳐 영양분이 완전 분해되도록 도와줍니다.

 

 칼슘, 포타슘, 이러한 각종 비타민과 미네랄의 도움으로 인체의 신진대사가 촉진되어 비만을 막아줍니다. 청국장에 들어 있는 레시틴과 사포닌 또한 과도한 지방을 흡수하여 배출함으로써 비만을 막아주는 역할을 합니다.

 

탁월한 혈전 용해 효과로 뇌졸중(중풍) 예방

 

 뇌에 혈액을 공굽하는 혈관이 막히거나 터짐으로써 뇌가 손상을 받아 나타나는 신경학증 증상인 "뇌졸중"은 암에 이어 두 번째로 많은 사망원인이 되고 있지요. 잘못된 먹거리문화와 식습관으로 인해 갈수록 발병 연령 또한 점차 낮아져 어린이 뇌졸중 환자도 들어나고 있는 실정이라고 합니다.

 

 생청국장을 먹게 되면 단백질 분해효소의 작용에 의해 혈전(혈관 안에서 피가 엉기어 굳은 덩어리)을 예방할 수 있습니다. 일본 사람들이 "낫토키나아제"라고 부르는 혈전 용해 효소는 정확한 학술용어로 "섭틸리신 나트(subtilisinNAT)"라고 하는데, 바실러스 분해효소의 일종으로 평소에 꾸준히 먹어주면 뇌졸중을 예방할 수 있습니다. 하지만 끓인 청국장은 이 효소가 완전히 파괴되어 버리기 때문에 혈전 용해 효과를 기대할 수 없습니다.

 

최고의 항암식품

 

 우리 나라 사람들의 유방암이나 전립선암의 발병률은 미국인에 비해 아주 낮은데, 많은 학자들은 그 이유를 우리 나라 사람들이 콩을 많이 먹기 때문이라고 보고 있습니다. 생청국장에는 "제니스테인"이라는 물질이 있는데, 이 물질은 암에 탁월한 효과를 보인다고 합니다. 암은 세포의 유전자가 손상되는 단계와 세포 분열이 빨라지는 단계로 나눠지는데 이 제니스테인은 세포 분열이 빨라지는 것을 억제하는 역할을 합니다.

 

 유방암을 비롯하여 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등을 예방의 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 생청국장에 들어있는 "사포닌"이라는 물질 또한 암 예방에 큰 역할을 하는데, 암의 발생 과정에서 생기는 DNA 부가물이 자라는 것을 억제하여 암 발생 촉진 인자를 감소시켜 줍니다.

 

 그밖에 청국장에는 파이틱산, 트립신 억제제와 같은 항암물질도 존재하는 것으로 밝혀져 미국에서도 마늘과 함께 최고의 항암식품으로 각광받고 있는 식품입니다.

 

청국장은 천연 혈합강하제

 

 혈압이 높다는 것은 질병이라기보다는 일종의 증상이지만 치료하지 않으면 고혈압성 심장�환이나 동맥경화증, 신장질환 등을 일으킬 수 있어 주의하지 않으면 안되는 증상중에 하나입니다.

 

 우리 인체에는 고혈압을 일으키는 효소로 ACE(Angiotensin Converting Enzyme)라는 효소가 있습니다. 콩이 바실러스라는 세균에 의해 분해되면 아미노산 조각들이 만들어 지는데 이 조각들이 ACE 효소의 활성을 억제하는 작용을 해 줍니다.

 

 생청국장에는 100G당 790mg의 포타슘이 들어 있는데, 몸 속에 쌓여있는 소금 성분인 소디움을 체외로 배출시켜주는 작용을 해서 혈압이 오르는 것을 막아줍니다. 실제로 생청국장을 먹고 단기간에 혈압이 떨어지는 효과를 경험하는 사람들이 많이 있다고 하니 생청국장이 "훌륭한 혈압강하제"인 셈이지요.

 

인슐린분비를 촉진시키는 청국장

 

 생청국장에는 비타민 B2 가 풍부하게 들어 있어 비타민 B2를 필요로 하는 당뇨병 환자에게 좋은 음식입니다. 청국장에 들어있는 섬유질은 당의 흡수가 서서히 일어날 수 있도록 도와주어 혈당이 급격히 증가하거나 떨어지는 증상을 조절해 주기도 합니다. 또 청국장에는 트립신 억제제하는 물질이 있는데, 이 물질이 췌장에 영향을 줘서 인슐린의 분비를 촉진시켜 줍니다. 당뇨병 환자는 인슐린이 부족한데, 이 인슐린을 증가시킴으로써 당뇨병의 치료와 예방에 도움이 되는 것입니다.

 

우리 몸 구석구석을 깨끗이 청소하는 청국장

 

 청국장에 들어 있는 레시틴은 우리의 내장에 있는 독소들을 신장으로 보내 소변으로 배출시키거나 간으로 보내 분해하는 역할을 합니다. 청국장에 들어 있는 물질이 우리 몸 구석구석을 돌아다니며 깨끗하고 말끔하게 청소하는 것입니다. 레시틴은 수분과 지방분의 균형을 적절하게 맞춰서 노화로 인해 수분이 빨리 줄어들어 피부가 윤기 없이 쭈글거리는 것을 방지해주기도 하지요.

 

 또한 청국장에는 피부에 좋은 비타민 E와 비타민 B군이 많이 들어 있어 피부 트러블로 고생하는 이들에게는 장기적이고도 근본적인 도움이 될 수 있습니다.

 

치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이 풍부한 청국장

 

 청국장에 들어 있는 레시틴이 분해되면 "콜린"이란 물질이 생성되는데, 이 "콜린"이란 물질이 치매 환자에게 부족한 "아세틸콜린"이라는 신경전달물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을 한다고 합니다.

 

청국장은 숙취의 특효약

 

 청국장에 들어 있는 비타민 B2는 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 좋게 하므로 숙취 해소에 도움이 됩니다. 과음했을 때 생청국장을 두 숟가락 정도 먹어 보세요. 청국장속의 비타민과 풍부한 아미노산들이 일조를 하여 그 어떤 숙취해소제보다 탁월한 효과를 경험하실 수 있을 것입니다.

 

 

청국장의 종류와 효능

 

전통 청국장

 

 청국장은 전통적으로는 겨울철 한철 별미로 즐겨 먹어오던 찌개용 양념이었습니다. 겨울철 한철 찌개에 양념으로 넣어서 별미로 먹었던 청국장은 최근 탁월한 건강효과가 속속 밝혀짐에 따라 점차 많은 사람들이 청국장에 관심을 보이고 있고, 청국장을 찌개로 끓여서 드시기보다는 청국장균이 살아있는 생청국장을 원하기 시작하였습니다. 그러나 가정에서 담요로 덮어서 띄운 청국장은 잡균이 함께 번식하는 원인으로 생으로 먹을 경우 배달이 나는 사례가 있었습니다.

 

생 청국장

 

 담요로 덮어서 청국장을 발효시키는 대신에 특수하게 제작한 발효기에서 익힌 콩에 청국장 균주를 분사한 후 외부의 잡균에 노출되지 않도록 발효시킴으로써 위생적으로 발효시킨 청국장을 말하는 것입니다. 생청국장은 청국장균이 살아있는 청국장입니다. 생청국장은 청국장균이 살아 있는 상태로 섭취할 수가 있어서 인간의 장내 유익한 세균의 부족으로 인한 변비 등에 탁월한 효과가 있습니다. 생청국장은 청국장균 이외의 잡균이 번식하지 않도록 위생적으로 발효시킨 청국장이므로 요구르트처럼 생으로 드실 수 있습니다.

 

건조 청국장

 

 생청국장은 청국장균이 살아서 번식활동을 계속하는 청국장입니다. 생청국장은 청국장균이 살아 있는 상태로 섭취할 수 있는 장점이 있는데 반하여, 청국장균이 살아서 번식활동을 계속함으로 인하여 장기간 보존이 불가능한 단점이 있습니다. 생청국장은 더운 날씨에 상온에서 이틀이상 방치할 경우 심한 암모니아 악취가 나기 시작하고 냉장실에 일주일 정도 보관할 경우 곰팡이가 생기기도 합니다.

 

 건조청국장은 청국장균이 씨앗과 같은 포자의 형태로 살아있도록 건조시킨 것입니다. 생청국장의 모든 장점을 가지고 있으면서도 생청국장의 문제점인 장기간 보존할 수 없는 단점을 해결할 수 있습니다. 청국장균을 건조시키면 청국장균이 씨앗과 같은 포자가 되는데, 일단 포자가 된 청국장은 사람의 위산에 견딜 수 있게 되어 죽지 않고 장까지 살아있는 상태로 갈 수가 있습니다. 변비개선 효과 등에서 건조청국장이 생청국장보다 더 효능이 좋았다고 합니다.

 

분말 청국장

 

 분말 청국장은 건조청국장을 밀가루처럼 곱게 분쇄한 것입니다. 성분 및 효능은 건조청국장과 같습니다. 분말 청국장은 기호에 따라서 커피에 타서 드시거나 생식 및 선식과 혼합하여 드실 수 있고 유아에게 거부감 없이 먹일 수 있습니다

 

서리태 청국장

 

 서리태 콩은 암환자 및 고혈압 환자들이 치료식으로 섭취하는 건강효과가 뛰어난 콩입니다. 서리태 청국장은 서리태 콩을 사용하여 청국장을 발효시킨 것으로 건강효과가 좋을 뿐만 아니라 맛도 메주콩보다 좋습니다.

 

서목태 청국장

 

 서목태통은 신장과 관련한 곡식이므로 신장병이 있을 때 먹으면 좋습니다. 삼초 중 중초를 고르게 하고, 기를 내려서 모든 풍열(風熱)을 억제하며, 맥이 막힌 것을 통하게 합니다. 광물성 약재의 독을 비롯한 모든 독을 풀며, 혈액순환을 활발하게 합니다.

 

 서목태의 성질은 평범하지만 법제하는 데 따라 적용하는 증세가 다르다. 이것을 달인 물은 성질이 몹시 차갑기 때문에 몸에 열이 몹시 나고 가슴속이 답답하며 괴로운 증세에 효과가 있고, 모든 약의 독을 푼다. 이것으로 만든 두부는 성질이 차갑기 때문에 기를 움직인다. 볶아서 먹으면 몸이 더워지고, 술에 담갔다가 먹으면 풍증(風症)에 효과가 있습니다. 서목태 청국장은 서목태콩을 사용하여 청국장을 발효시킨 것으로 신장병의 치료와 예방 및 골다공증 예방과 치료등에 건강효과가 좋습니다.

 

  

청국장 바르게 만들어서 제대로 먹는 법

 

 우선 우리나라 전통의 청국장 제조 방법을 보면, 삶은 콩을 대나무 바구리에 볏짚을 깔고 온돌방에서 48시간(2일)에서 72시간(3일) 정도 발효를 시켜 소금을 넣어서 절구에 찧어서 된장처럼 국이나 찌개를 끓여 먹어 왔습니다. 특유의 냄새로 인해 좋아하는 사람과 싫어 하는 사람이 극명하게 나뉘어집니다.

 

전통 청국장은 끓여서 먹어야 한다.

 

 이렇게 전통적인 방법으로 만든 청국장은 우리 조상님들은 모두 국이나 찌개를 끓여 먹었는데 요즈음에 와서는 생으로 먹는게 훨씬 효과적이라고 해서 생으로 먹거나 가루로 해서 드시는 분이 많습니다. 그러면, 우리 조상님들은 왜 생으로 먹지 않았을까요? 몰라서 그럴수 있다고 생각할 수 있지만 수백년간 먹어온 음식을 지혜로운 우리 조상님들이 그것을 몰랐을까요? 이유는 그렇게 만들어진 청국장은 보관상 문제가 있고 생으로 먹을 경우 부작용이 있었기 때문 입니다.

 

 볏짚에는 많은 청국장균(바실러스서브틸러스)이 부착 하고 있습니다만 그와 더불어서 여러 종류의 잡균도 많이 있습니다. 따라서 이런 여러 종류의 균들이 비교적 긴 시간인 48~72시간 동안 콩을 발효 시켜 콩이 가지고 있는 여러가지 영양소를 다양하게 변형시키고 소화하기 쉬운 형태로 만들어 줍니다. 하지만 발효 과정이 비위생적이고 볏짚에 부착 된 위해한 균도 함께 증식이 되기 때문에 여러가지 부작용이 나타날 수가 있습니다. 따라서 이렇게 전통적으로 만들어진 청국장은 끓여 먹을 수 밖에 없었던 것입니다.

 

 그러면 생으로 먹거나 가루나 환으로 만들어 먹는 청국장은 어떻게 만들어야 할까요?

당연히 위생적으로 제조 하고 위해한 균이 없어야 하겠죠 그러기 위해서는 발효 시간을 최소화 하고 청국장 균만을 추출해서 배양한 청국장 종균을 사용 하고 위생적인 환경에서 만들어야 합니다.

 

생으로 먹는 청국장을 제대로 만드는 법

 

1. 우선 청국장 발효에 있어서 가장 중요한 3요소는?

1) 온도 :  40-45도 사이 유지

2) 청국장균 : 볏짚보다는 믿을 수 있는 청국장 종균 사용

3) 청결 : 잡균의 오염과 청국장균을 잡아먹는 파지 박테리아의 증식 근절

이것만 잘 지키면 누구나 쉽고 양질의 청국장을 만들 수 있다.

 

2. 구체적인 방법은? 콩 준비

1) 콩은 메주콩 이라 불리는 백태를 사용하시는게 좋습니다.

2) 콩을 씻고 돌을 일군다음 여름철 12시간, 겨울철 24시간 정도 물에 불림.

3) 물에 불린 콩은 4-5시간 정도 일반 찜통에서 찐다. 콩을 삶는 것 보다 찜통을 이용하는 것이 맛도 좋고 영양 손실도 적음.(압력솥에 삼발이를 놓고 찔 경우 압력솥 추가 달랑거리면 불을 줄이고 30분 정도 찌면 알맞음)

 

3. 청국장 종균 준비

청국장 종균은 볏짚에서 추출한 양질의 청국장균을 순수하게 배양해서 분말이나 액상으로 만들어져 사용이 간편하고 위생적인 청국장 제조를 할수 있으며 볏짚보다 수만배의 효과가 있기 때문에 단기간에 발효가 이루어지면서 초기부터 왕성한 청국장균의 활동으로 잡균이 증식을 할수 없는 환경을 만들어 줍니다.

 

4. 물을 3-4분 정도 끓여 40도 이하로 식힌다.

 

5. 끓는 물에 3-4분 이상 소독한 스프레이나 용기에 4에서 준비한 물(생콩 1k에 소주컵으로 물 1컵 정도)에 종균을 넣어 잘 희석 시킴.

 

발효 준비

 

6. 청국장 발효에 사용되는 모든 용기와 도구는 충분히 살균처리 해야 함. (약품에 의한 살균은 금하고 끓는 물이나 스팀 살균이 좋음)

 

7. 삶은 콩의 온도가 70-80도 일때 5)에서 준비한 종균 희석액을 골고루 뿌린다. (청국장 종균은 포자상태로 되여 있어 고온에서도 사멸되지 않음)

 

8. 가능한 빠른 시간 내에 청국장 발효기 또는 발효통에 넣어서 발효를 시작한다.(잡균의 침투를 최소화하기 위함)

 

9. 발효의 적정온도는 40-45도 이며 이온도가 지속적으로 유지 되어야 한다.

 

10. 정상적인 발효가 진행된 경우 15-18시간이 지나면 완전히 발효가 이루어지기 때문에 꺼내어 실온에서 2-3시간 식힌 다음 냉장고에서 하루정도 숙성을 시킨다.

 

11. 숙성 후 적당한 용기에 담아 냉동실에 넣고 드시기 하루 전에 냉장실로 옮겨 자연 해동을 한 다음 드시기 바람.

 

12. 분말로 할 경우 10의 과정까지 거친 다음 저온에서(20도 이하) 건조기간을 최소화해서 건조 하여 분말로 한다.

 

* 발효기 사용시 :발효기의 경우 발효기의 내부 청결과 소독이 매우 중요합니다. 주요 부분이 프라스틱으로 되여 있어 스팀소독이 어렵기 때문에 사용후 즉시 주방용 세제로 모든 부분을 세척후 가능하면 락스로 잘 행군다음 2-3일 충분히 말린 다음 사용하십시요.

 

* 전기히터나 전기담요/장판을 사용하는 경우 보온을 위해 두꺼운 이불이나 담요로 덮어놓을 경우 이것을 재사용 할 때는 반드시 삶아서 사용하셔야 합니다. 따라서 너무 두꺼운 이불은 피하시고 삶아서 사용하실 수 있을 정도의 엷은 담요나 천을 2-3겹 사용하시는게 좋습니다.

 

참고... 시중에 나와 있는 청국장 제품의 실태

 

 청국장의 경우 얼마나 많은 진이 나오느냐에 따라 품질을 측정할 수가 있으나 가루나 환으로 만들면 품질의 차이를 육안으로 측정할 수가 없습니다. 실제로 시중의 많은 제품들이 엉터리로 발효된 청국장으로 분말이나 환으로 만들어 판매되고 있는 것으로 사료되나 이것을 표시하는 기준이나 규제가 국내에서는 전무 합니다. 따라서 부득히 분말이나 환으로 해서 드셔야 할 경우 전단계인 생청국장의 형태를 파악해서 추측할 수밖에 없으나 국내 대부분의 업체는 생청국장을 생산하지 않기 때문에 이것마저도 확인하기가 어려운 실정입니다.

 

 사용되는 콩의 종류는 산지에 따라(국내산과 수입산) 영양적인 면에서는 큰 차이가 없습니다. 단지 수입과정에서의 보존제등의 처리여부가 문제 될 수 있습니다. 콩종류에 따라서는 각각의 콩이 가지고 있는 성분에 따라 영양과 효능이 달라질수 있지만 흔히 말하는 백태(메주콩 이나 콩나물콩)에 청국장균이 가장 활발하게 증식이 되며 검은콩은 증식이 어려워 일반인들이 전통적인 방법으로는 성공적인 발효를 기대하기가 어렵습니다. 또한 발효에 성공 했다고 해도 청국장균의 숫자는 백태보다 더 적습니다

출처:미소가머무는곳..